L’ossocollo è un salume tipico del Trevigiano, preparato con la carne che sta intorno all’osso del collo del maiale. Dal sapore intenso, è ottimo da assaporare affettato, come antipasto, accompagnato da pane fresco, grissini, bibanesi o crostini insieme ad un bicchiere di vino.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
OSOCOL DI TREVISO (Coppa di maiale)
Territorio interessato alla produzione
I comuni della pedemontana della Marca Trevigiana.
La storia
La coppa di maiale (localmente chiamata osocol) è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e lo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di ‘prosciutti e soppressate’ nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua «Il porco, per la salatura, necessita di sale minuto e benasciutto… Le carni salate (i prosciutti e le soppressate), a volerle conservare in modo certo, sommergile (se vuoi) nell’olio o nel burro cotto dopo averle affumicate, che non si guasteranno mai: assorbono poco olio e la sporcizia va al fondo, cosicché l’olio non patisce e nemmeno la carne si fa rancida, ma sta morbida e fresca come il giorno che ve la ponesti, e meglio»
Descrizione del prodotto
La coppa (osocol) è una carne salata di maiale derivata dal muscolo dalla I alla VI vertebra, lavorato intero. La forma finale del prodotto è cilindrica (10÷12 di diametro per una lunghezza di 25÷30 cm). La tipicità del prodotto pedemontano è data dall’uso del Vin Santo (Prosecco passito) quale aromatizzante. Il peso finale è attorno ai 1500÷1600 g. Il prodotto finito ha profumo intenso e tipico, mentre al palato si presenta morbido, pieno ed armonioso. Al taglio mostra un colorazione uniforme con venature bianche e una buona tenuta della fetta.
Processo di produzione
Il capocollo intero del maiale viene disossato e quindi salato e aromatizzato ester namente con sale marino grosso (3.5-4%) e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi garofano, ginepro, alloro e vin santo per 15 giorni ed umidità tra 75 e 85%. I locali di lavorazione sono stanze mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione. L’asciugatura avviene in una stanza appositamente adibita ad una temperatura di 12-23°C per 8 giorni. La successiva stagionatura avviene in un tempo minimo di 60 giorni con temperature comprese tra 11 e 13 °C ed umidità attorno al 78%.
Reperibilità
Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno presso qualsiasi salumificio e rivendita al dettaglio in tutta la provincia trevigiana.
Usi
Il prodotto, col prosciutto e lo schienale, è tra i più pregiati del genere e si presta ottimamente ad essere usato, sia come prodotto crudo (affettato sottilmente), sia cotto (farciture), che in minestra (condimento per minestre di verdura o fagioli).
