Radicchio Variegato di Castelfranco, principe dei radicchi bianchi, fregiato con il marchio IGP nel 1996 e soprannominato “la rosa d’inverno”.
Si narra che fu una dama castellana ad attribuire al Radicchio Variegato di Castelfranco questo curioso appellativo: pare infatti che l’elegante signora usasse decorare la sua casa con piccoli cespi di cicoria durante i mesi invernali.
Più certe sono invece le origini botaniche del Radicchio di Castelfranco: nasce a fine 800, da un incrocio tra Radicchio di Treviso e scarola. Infatti la forma ricorda quella dell’insalata a cespo, ma le caratteristiche organolettiche sono assolutamente superiori ad una comune lattuga.
L’aspetto è il primo elemento che rende inconfondibile il Radicchio Variegato di Castelfranco: si presenta come un cespo con foglie centrali erette che conferiscono la bellissima e tipica forma di rosa aperta. Sorprende poi il colore: le sue foglie frastagliate sono bianco crema, con delicate variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso. Un vero e proprio capolavoro della natura, che stupisce per la delicatezza e l’armonia della composizione di tinte. Non è da meno il sapore: dal dolce al gradevolmente amarognolo, con note più delicate rispetto al rosso di Treviso; la consistenza è caratteristica e croccante, per cui si presta soprattutto in insalata, ma anche zuppe, risotti, frittelle. L’importante è che la cottura sia veloce, così da salvaguardarne, oltre che le vitamine e i sali in esso contenuti, anche la caratteristica delicatezza.
Un prodotto di tale bellezza e bontà trae origini in primo luogo dai terreni unici delle zone di produzione, tra le provincie di Treviso, Venezia e Padova: freschi, ben drenati, profondi, i campi di Variegato vengono seminati dal 1 giugno al 15 agosto secondo il disciplinare IGP. Dal 20 settembre è possibile cogliere i primi radicchi, da sottoporre alle successive fasi di lavorazioni. Si inizia con la preforzatura: le piante vengono colte con 10 cm di fittone e messe in casse con fondi retinati, protette da tunnel di plastica. Qui imbiancano, cioè – in assenza di luce –sviluppano nuove foglie prive di clorofilla, con il tipico colore, sapore e croccantezza. Si procede quindi con la pulizia – detta tolettatura – e l’immissione sul mercato.
Il prodotto, per ottenere il marchio IGP, deve presentarsi perfetto sotto diversi punti di vista stabiliti dal disciplinare: nella fase d’acquisto del Radicchio Variegato con marchio IGP potete quindi solo limitarvi a verificare la freschezza del cespo, chiedendo consiglio al vostro fruttivendolo di fiducia.
Il marchio IGP
Il marchio IGP – acronimo per Indicazione Geografica Protetta – è un riconoscimento Europeo: viene assegnato a quelle specialità alimentari che possono essere coltivate o lavorate solo in determinate aree della penisola, perché è proprio dalla zona di origine e dalla tradizione locale che traggono le loro caratteristiche determinanti. Non è quindi un caso se in Veneto ben 5 radicchi siano stati riconosciuti IGP: la particolarità del terreno della nostra regione e le peculiarità microclimatiche permettono di trarre il meglio dalla coltivazione dei diversi tipi di cicoria, senza scordare l’apporto fondamentale dell’intervento manuale dell’uomo, nelle fasi di toelettatura o imbianchimento, che solo la laboriosità e la tradizione veneta può vantare.
Il Radicchio contraddistinto dall’IGP “Castelfranco Variegato” deve presentare le seguenti caratteristiche:
Aspetto: cespo bello di forma e splendido di colori e con diametro minimo di 15 cm; partendo dalla base del cespo si ha un giro di foglie piatte, un secondo giro di foglie un po’ più sollevato, un terzo giro ancora più inclinato e così via fino ad arrivare al cuore, evitando la presenza di grumulo; lunghezza massima del fittone 4 cm, di diametro proprorzionale alle dimensioni del cespo stesso; foglie spesse il più possibile, con bordo frastagliato, con superficie del lembo ondulata, di forma rotondeggiante.
Colore: foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare di tinte diverse dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo.
Sapore: foglie di sapore dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.
Calibro: cespi del peso minimo 100 g, diametro minimo della “rosa” 15 cm. Il peso massimo unitario dei cespi che compongono il prodotto finito non può superare (esclusa ogni tolleranza) i kg 0,400. Le operazioni di raccolta per il Radicchio variegato di Castelfranco si effettuano a partire dal 1° ottobre.