La castagna è il frutto dell’albero del castagno (Castanea sativa) albero longevo, alto in media dai 15 ai 20 metri che appartiene alla famiglia delle Fagaceae. Il Castagno e’ originario dell’Europa meridionale, Nord Africa e Asia occidentale. E’ presente anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell’Inghilterra.
Il castagno ama i terreni profondi, leggeri, permeabili, ricchi di elementi nutritivi, con pH tendenzialmente acido, con poco o privi di calcare. Non sopporta i terreni pesanti e mal drenati. E’ una pianta eliofila, ama i climi temperati, pur sopportando freddi invernali anche molto intensi.
Esistono sul nostro mercato due principali varietà di questo frutto:
– Castagne: sono di numerosissime varietà diffuse nelle diverse zone castanicole italiane, derivano tutte dal castagno europeo.
– Marroni: sono particolarmente ricercati sul mercato. Sono prodotti dall’albero coltivato e sono più grossi rispetto alla castagna, con forma ovale o a cuore.
Territorio interessato alla produzione del Marrone di Combai IGP: Comuni di Cordignano, Sarmede, Fregona, Vittorio Veneto, Revine Lago, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, Valdobbiadene e Segusino (TV)
La storia: L’attuale area di produzione del Marrone di Combai si estende su un ampio territorio della Valmareno (274,69 kmq), che coincide con i confini amministrativi di 11 dei 16 Comuni facenti parte la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane. Storicamente in quella zona la castanicoltura ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale per la popolazione, tanto da costituire una vera e propria civiltà del castagno. Ettari di boschi venivano utilizzati e goduti comunitariamente dalla popolazione, in usi civici che hanno continuato ad esistere fino alla caduta della Repubblica Veneziana. Un documento del 1665 ci testimonia una singolare consuetudine di Combai: la raccolta collettiva delle castagne, attuata da oltre 150 persone, tra cui donne e ragazzi, che procedevano assieme alla raccolta della castagne che poi venivano divise in modo equo, secondo i bisogni, tra le stesse famiglie. Dal Settecento e nel secolo successivo, con la trasformazione dei boschi comuni in demanio, patrimonio dello Stato, si assiste al lento ma inesorabile abbandono della castanicoltura, con conseguente degrado dei castagneti, decimati. Per secoli, modi e strumenti, pratiche e conoscenze agronomiche, sapienze tecniche, si sono tramandate di generazione in generazione, tra bottai (rinomati in vallata quelli di Combai), fornasieri, contadini e artigiani. Lentamente, ma con risultati tuttavia soddisfacenti, si è cercato di recuperare quel patrimonio di conoscenze, esperienze e cultura e di riportare la produzione di castagne ai livelli quantitativi e qualitativi di un tempo. Dal secondo dopoguerra, si tiene annualmente a Combai la Festa dei Marroni, che ricorda l’importanza che il frutto ha sempre avuto e, celeberrima, richiama migliaia di visitatori.
Descrizione del prodotto: Il marrone di Combai è un frutto di forma ovoidale, quasi ellittica. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature e solcature molto evidenti e deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna che assume un colore nocciola. Il frutto si presenta a corpo unico con solcature superficiali e si trova protetto da un riccio ricoperto di aculei. La polpa è di colore biancastro, ha una pasta farinosa, zuccherina, saporita, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il numero di frutti per riccio è generalmente di due e non deve mai essere superiore a tre. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg. La denominazione “Marroni del Combai” è attribuita a una varietà della sottospecie domestica macrocarpa della specie sativa, genere Castanea, famiglia Fagacee.
Le castagne sono ricche di amido (che la cottura trasforma in zuccheri), di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B6). In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite; queste vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo di 2-3 cm. di lunghezza, e necessitano di una cottura più attenta, a fuoco moderato, per non bruciare la parte esterna lasciando crudo l’interno.
Processo di produzione: La zona di produzione del Marrone di Combai è situata in un’area particolare dal punto di vista pedoclimatico per la considerevole piovosità, la particolare rigidezza delle temperature e per la natura dei terreni acidi sciolti, profondi, leggeri, freschi, ricchi di potassio e fosforo. Una volta che i ricci sono giunti a maturazione vengono bacchiettati, secondo metodi tradizionali, con lunghe aste di canna, e dopo la caduta al suolo sono raccolti, puliti tramite spazzolatrice, calibrati e successivamente, nel caso di vendita del prodotto fresco, si provvede al confezionamento. Sono diverse le tecniche di conservazione:
– ricciaia: metodo tradizionale che consiste nell’ammassamento del prodotto, ancora chiuso nei ricci,
– curatura (o novena): consiste nell’immergere le castagne in acqua a 18° C per un periodo di 4-7 giorni);
– sterilizzazione: i frutti vengono immersi in acqua a 50° C per circa 45 minuti e vengono asciugati;
– frigoconservazione: consiste nel conservare il prodotto in celle frigo a 0° C per un periodo massimo di un mese.
Reperibilità: Da ottobre a dicembre i marroni sono reperibili presso qualsiasi mercato veneto.
Usi: I marroni sono generalmente consumati arrostiti ma possono anche venire cotti al forno o lessati. Trovano largo impiego in pasticceria, per la preparazione di dolci e confetture. Sono utilizzati per la preparazione di salse e zuppe ed è da segnalare la particolare ricetta dei “Mondoi”, cioè i marroni in brodo che un tempo sostituivano la tradizionale minestra.
